První etapou procesu kontroly kvality je třídění a vyřazení vajec se zjevnými vadami. Hlavní metodou následné kontroly kvality vajec, která v dávce zůstala, je prosvěcování. Při něm jsou všechna vejce vystavena silnému světlu, které odhalí vnitřní vady i dříve nezpozorované odštěpky, praskliny a slabou či nerovnoměrnou skořápku.
Vnitřní vady, které se při prosvěcování často odhalí
- krevní skvrny a další vměstky
- zvětšené vzduchové komůrky
- velmi řídký bílek
Pro posouzení čerstvosti vajec a barvy žloutku se odebírají vzorky. Tato vejce se rozklepnou na rovný povrch a výškoměrem (nebo mikrometrem) se změří výška hustého bílku. Na základě tohoto měření a hmotnosti lze vypočítat hodnotu vejce podle Haughovy stupnice. Čím je vejce čerstvější, tím vyšší hodnotu má.
Pravidla pro určení výšky hustého bílku
- Při rozklepnutí vejce nepropíchněte hustý bílek.
- Vejce vylijte na čistý, důkladně umytý a osušený povrch.
- Výšku bílku měřte ihned po rozklepnutí vejce. I několik minut prodlení změní výsledky výpočtu.
- Měřte v bodě přesně uprostřed, mezi žloutkem a okrajem hustého bílku.
- Neměřte v oblasti chaláz ani vzduchových bublinek.
Barva žloutku se kontroluje podle požadovaného barevného standardu. K tomu se vaječný průmysl po celém světě opírá o standardní vějíř DSM pro určení barvy žloutku (také známý jako vějíř Roche).
Dnes všechny tyto postupy dokáže provádět digitální tester vajec.
Regionální normy se mohou lišit, ale obecně platí, že při prosvěcování by vejce nejvyšší kvality měla být čerstvá, bez krevních skvrn a dalších vměstků a neměla by být určena k inkubaci. Skořápka musí být čistá, celistvá a nedeformovaná.
Hlavní rozdíl mezi dietními a konzumními vejci spočívá v tom, že skořápka konzumních vajec může být deformovaná, avšak blána pod skořápkou musí zůstat neporušená. Konzumní vejce mohou být méně čerstvá, což ukazuje zvětšená vzduchová komůrka a vodnatější bílek, nesmějí však být zkažená. Na skořápce dietních vajec se mohou objevit ojedinělé tečky nebo proužky, zatímco na skořápce konzumních vajec mohou být skvrny, tečky i proužky (stopy od kontaktu vejce s podlahou klece nebo dopravníkem pro sběr vajec), ale nesmějí zabírat více než 1/8 povrchu. V žádném případě nesmějí být na skořápce krevní skvrny ani trus.
Vejce, která těmto požadavkům neodpovídají, nejsou vhodná k lidské spotřebě. Příklady: vejce s velkými krevními skvrnami nebo jinými vměstky, zkažená vejce a vejce s prasklou skořápkou.