Na první pohled smetana, ale za výrobky typu „krém na vaření“ a podobnými často stojí vysoce průmyslově zpracovaná směs. Dokonce i u klasické smetany ke šlehání je v obchodě na místě opatrnost. Jak poznat pravou smetanu, vysvětlíme níže.
Na obalu se vyjímají jahody, konvičky s mlékem a nadýchané obláčky smetany. V kelímku se ale často skrývá hlavně voda, rostlinný tuk a dlouhý seznam přídatných látek. „Smetany na vaření“, „krémy na zjemnění“ a podobné výrobky nejsou klasická smetana, ale vysoce průmyslově zpracované produkty.
Dokonce i u běžné smetany ke šlehání se stále častěji používají stabilizátory a zahušťovadla. Co je v nich skutečně obsaženo a jak to poznat z obalu, se dozvíte níže.
Co je pravá smetana a co z ní dnes dělá průmysl
Z právního hlediska je smetana podle předpisů o mléčných výrobcích jasně definovaným mléčným produktem. Konkrétně to znamená, že vzniká z mléka, obsahuje výhradně mléčný tuk a musí splňovat minimální obsah tuku: přibližně 30 % u smetany ke šlehání nebo asi 10–15 % u smetany do kávy. Cizí tuky, například z rostlinných olejů, nejsou v produktu, který se nazývá „smetana“ nebo „šlehačka“, povoleny.
Realita v regálech obchodů je ale pestřejší. Vedle klasické smetany ke šlehání najdete smetany na vaření se sníženým obsahem tuku, krémy „na dochucení“, výrobky ve spreji i rostlinné alternativy pro veganskou nebo bezlaktózovou stravu. Navenek často působí jako důvěrně známá „poctivá smetana“. Uvnitř je však obvykle více technologie než mléka. Mnohé z těchto výrobků vznikají především v technologických laboratořích a jsou optimalizovány na trvanlivost, tepelnou stabilitu a předvídatelné chování při vaření.
Spotřebitelské organizace dlouhodobě kritizují, že řada zákazníků považuje tyto produkty za přírodní mléčné výrobky, ačkoliv jde o vysoce zpracované hotové potraviny.
Smetanový vzhled s průmyslovým receptem
Nejzřetelnější je to u výrobků typu „krém na vaření“ a podobných směsí. Právně nejde o smetanu, ale o samostatnou kategorii potravin. Ve složení bývá jako hlavní složka voda, dále rostlinné oleje (často slunečnicový nebo řepkový), mléčné složky jako syrovátkové produkty či mléčné bílkoviny a různé technologické pomocné látky.
Zahušťovadla, například moučka ze svatojánského chleba nebo guarová guma, zajišťují krémovou konzistenci. Emulgátory spojují tuk a vodu, stabilizátory jako karagenan (E 407) udržují emulzi stabilní. Aromen a sůl dotvářejí chuť.
Udávaná výhoda nižšího obsahu tuku tak často znamená výrazně delší seznam složek. Z hlediska výživy tyto výrobky nebývají skutečně lepší, jsou jen technicky jinak sestavené.
Přídatné látky i v klasické smetaně
Pohled na seznam složek se vyplatí. Čistá smetana stále existuje, obvykle s označením „pasterovaná“ nebo „ultrapasterovaná“. U trvanlivé smetany v kartonu nebo u sprejové šlehačky je to ale spíše výjimka. Mnohé smetanové výrobky obsahují přídatné látky, jako je karagenan (E 407) nebo moučka ze svatojánského chleba (E 410), které zlepšují šlehatelnost, pevnost a dlouhodobou stabilitu.
Karagenan, získávaný z červených řas, slouží jako zahušťovadlo a želírující látka. V povolených množstvích je považován za bezpečný, nicméně některé instituce upozorňují na možné zánětlivé účinky určitých rozkladných forem. Pro zdravé osoby jsou běžná množství neproblematická, lidé s citlivým zažíváním by však měli výrobky s karagenanem posuzovat opatrně. Obecně se doporučuje omezovat silně průmyslově zpracované potraviny.
Používání těchto látek umožňují evropské předpisy upravující stabilizátory a zahušťovadla. „Zaručeně bezpřídatková smetana“ je dnes spíše výjimkou. Odborníci kritizují, že se na trhu objevuje stále více zdánlivých potravin, které působí hodnotně, ale jejich složení tomu neodpovídá.
Na co si dát pozor při nákupu
Pro spotřebitele je klíčová transparentnost. Obrázky, názvy výrobků ani reklamní slogany na přední straně obalu často neprozradí, co je uvnitř. Spolehlivou informaci poskytuje pouze seznam složek. Platí jednoduché pravidlo: čím delší seznam, tím více je výrobek zpracovaný.
Kdo chce skutečnou smetanu, měl by pečlivě číst etiketu. Pokud je uvedeno pouze „smetana“, jde o přírodní produkt. Dalším znakem kvality může být nehomogenizovaná smetana – tukové kuličky zůstávají přirozené a chuť je plnější. Přidaná zahušťovadla a stabilizátory sice splňují zákonné požadavky, ale mění původní charakter smetany.
To platí i pro klasickou smetanu ke šlehání. Mnohé trvanlivé varianty nebo šlehačky ve spreji obsahují stabilizátory a zahušťovadla, aby si déle udržely pevnost a nedocházelo k oddělování tuku a tekutiny. Kdo hledá čistou chuť, měl by proto složení vždy ověřit.
Výrobky s názvy jako „krém na vaření“, „kuchyňský krém“, „cuisine“ nebo „rostlinná šlehačka“ jsou zpravidla vysoce průmyslové směsi. Jsou praktické, ale s pravou smetanou mají společného jen málo.