Nerezové pánve patří mezi nejrozšířenější kuchyňské náčiní, a to jak u profesionálních kuchařů, tak v domácnostech. Jsou oblíbené pro svou odolnost, dlouhou životnost a univerzální využití.
I přes tyto výhody ale nejsou vhodné pro všechny druhy potravin. Jejich povrch není přirozeně nepřilnavý a samotný materiál může s některými surovinami reagovat, což může negativně ovlivnit výsledek vaření i stav nádobí.
Kyselé potraviny
Rajčatové omáčky a další kyselé pokrmy, například omáčky na bázi octa nebo citronu, nejsou pro nerezové pánve ideální. Kyseliny mohou reagovat s kovem na povrchu pánve.
Během vaření může docházet ke změně barvy pánve a v krajních případech i k uvolňování stopových množství kovů, jako je nikl či chrom. Pro kyselé pokrmy se proto doporučuje používat nereaktivní nádobí, například smaltované pánve nebo litinu s povrchovou úpravou.
Vejce
Vejce patří mezi suroviny, které se na nerezových pánvích připravují obtížně. Bez správné techniky zahřátí se velmi snadno přichytí k povrchu.
Protože nerez nemá nepřilnavou vrstvu, může se stát, že míchaná vejce, omeleta nebo volské oko ztratí tvar, přilepí se a rozpadnou. Pro pěkný výsledek je vhodnější nepřilnavá pánev nebo dobře vypálená litinová.
Palačinky
Palačinky, zejména tenké varianty jako crêpes, nejsou pro nerezové pánve příliš vhodné. Těsto se snadno přichytí, pokud není pánev dokonale rozpálená a správně potřená tukem.
Při obracení se pak palačinky mohou trhat a ztrácet svůj tvar. Nepřilnavé pánve zajišťují rovnoměrné propečení a snadné oddělení těsta od povrchu.
Ryby s jemným masem
Ryby s křehkou strukturou, například bílé rybí filety, mají na nerezových pánvích tendenci se přichytávat. Pokud pánev není dostatečně rozpálená nebo chráněná tukem, maso se při obracení snadno rozpadne.
I když je možné ryby na nerezu připravovat s dostatečnými zkušenostmi, lepších výsledků se obvykle dosahuje na nepřilnavých pánvích nebo na správně ošetřené litině.
Steak
Nerezové pánve sice dobře snášejí vysoké teploty, ale nejsou ideální volbou pro přípravu steaků. Ty vyžadují extrémní žár a specifické rozložení tepla pro dokonalou karamelizaci povrchu.
Gril nebo litinová pánev dokážou vytvořit výraznější opečenou krustu a typickou grilovanou chuť. Pro maximální chuťový zážitek je proto lepší zvolit právě tyto způsoby přípravy.