Když se člověk vrátí domů a začne chystat večeři, často zjistí, že maso je stále zmrzlé. Ani po hodině v studené vodě se jeho tvrdost výrazně nemění. Přitom stačí mít v kuchyni dva obyčejné hrnce a maso lze rozmrazit do deseti minut.
Hrnce z nerezové oceli nebo hliníku mají vysokou tepelnou vodivost, takže chlad pohlcují mnohem rychleji než vzduch nebo plast.
Pokud se maso vloží mezi dva hrnce jako do „sendviče“, teplo se přenáší shora i zdola zároveň. Klíčové je, aby se dno hrnce a maso co nejvíce dotýkaly.
Proč jsou nerezové hrnce při rozmrazování účinné
Rozmrazování pomocí hrnců využívá vlastnosti kovů vést teplo. Nerezová ocel má několikanásobně vyšší tepelnou vodivost než vzduch, takže rychle odvádí chlad z masa a současně k němu přenáší teplo z okolí.
Hliníkové hrnce jsou ještě účinnější, protože jejich tepelná vodivost je až dvanáctkrát vyšší než u nerezu. Pokud maso obklopí dva hrnce shora i zdola, zvětší se kontaktní plocha a tím i rychlost přenosu tepla, takže rozmrazování probíhá mnohem rychleji než při běžném ponechání při pokojové teplotě.
Plastové nádoby jsou naopak téměř tepelnými izolanty, a proto se pro tuto metodu nehodí. U hrnců s nepřilnavým povrchem může silná vrstva povlaku přenos tepla zpomalovat, ideální jsou proto obyčejné kovové hrnce s rovným dnem.
Jak maso mezi hrnci správně vložit a zatížit
Jeden hrnec se obrátí dnem vzhůru, na rovnou plochu se položí zmražené maso v původním obalu a shora se přiklopí druhým hrncem. Pokud se do horního hrnce nalije vlažná voda, zvýší se jeho hmotnost, maso lépe přilne k povrchu a díky tepelné kapacitě vody se proces ještě urychlí.
Teplota vody by se měla pohybovat mezi 20 a 40 °C. Při vyšší teplotě by se povrch masa mohl začít vařit, proto je nutné se vyhnout horké vodě.
Tenké a ploché kusy masa, například plátky na smažení, změknou už za deset minut. Silnější kusy určené k vaření nebo pečení potřebují kvůli své tloušťce zhruba 15 až 20 minut.
V zimním období lze účinnost zvýšit i tím, že se poblíž zapne ventilátor na slabý nebo střední výkon. Proudění vzduchu rychleji odvádí chlad z povrchu hrnců a může zvýšit efektivitu rozmrazování o více než 30 %.
Po rozmrazení maso ihned zpracujte nebo uložte do lednice
Rozmrazené maso je na dotek měkké. V této fázi by se mělo buď okamžitě tepelně upravit, nebo uložit do chladničky. Opětovné zmrazování se nedoporučuje, protože poškozuje buněčnou strukturu, zvyšuje ztrátu šťávy a podporuje množení bakterií.
Metoda s hrnci nemá nevýhody mikrovlnné trouby, kde se povrch často začne vařit. Díky pomalejšímu a rovnoměrnějšímu rozmrazování při nižší teplotě se ztráta masové šťávy snižuje přibližně o 15–20 %.
Pokud je čas na přípravu, je vhodné maso před zmrazením rozložit do uzavíratelného sáčku co nejtenčeji a nejrovnoměrněji. Čím menší je tloušťka, tím rychleji se teplo přenáší a rozmrazování může být až třikrát rychlejší.
Kdy zvolit rychlé a kdy pomalé rozmrazování
Nejdůležitější je rozlišit situace, kdy člověk spěchá, a kdy má dostatek času. Pomalé rozmrazování v chladničce po dobu 12 až 24 hodin je nejlepší způsob, jak udržet ztrátu šťávy pod 10 %.
Pokud je však potřeba připravit jídlo hned, metoda s hrnci představuje praktickou a dostupnou alternativu. Umožňuje ušetřit čas, aniž by výrazně utrpěla kvalita masa, přesto by měla sloužit spíše pro výjimečné a naléhavé situace.