Debata o rýži patří k nejstarším sporům v kuchyni. Jedni tvrdí, že její mytí je nezbytný krok, druzí jsou přesvědčeni, že tím zničíme výslednou strukturu pokrmu. Jaká je tedy pravda a proč? Odpověď leží na pomezí gastronomie, výživy a potravinové bezpečnosti.
Otázka, zda rýži mýt, se netýká jen chuti a konzistence, ale i zdraví. Kromě kulinárních mýtů se dnes mluví také o mikroplastech a obsahu arzenu, které mohou v rýži být přítomny.
Mýtus o struktuře rýže: sypká versus krémová
Tradičně se říká, že vše závisí na tom, jaký pokrm chceme připravit. Pokud má být rýže sypká a „zrno od zrna“ (například basmati jako příloha), měla by se před vařením mýt, aby se odstranil povrchový škrob. Naopak u krémových jídel, jako je rizoto nebo rýžová kaše, se mytí považovalo za chybu.
Tuto teorii ale zpochybnila studie z roku 2018. Vědci porovnávali rýži nemytou, třikrát opláchnutou a dokonce desetkrát opláchnutou. Po uvaření však měly všechny vzorky stejnou strukturu a konzistenci.
Vysvětlení je jednoduché: mytím se sice odstraňuje amylóza, tedy druh škrobu na povrchu zrn, ale krémovost a lepivost závisí hlavně na amylopektinu, který se nachází uvnitř zrna a uvolňuje se až při vaření. Jinými slovy, o výsledku rozhoduje spíše druh rýže než to, zda ji myjete.
Potravinová bezpečnost a neviditelná rizika
I když textura rýže není mytím zásadně ovlivněna, existují jiné, vědecky podložené důvody, proč rýži oplachovat.
Nečistoty: Rýže z běžného obchodu je obvykle dobře vyčištěná. Pokud ale pochází z méně průmyslově zpracovaných zdrojů, může mytí odstranit prach, zbytky slupek nebo drobný hmyz.
Mikroplasty: Australská studie z roku 2021 ukázala, že oplachování rýže může snížit množství mikroplastů až o 20 %. Přestože dopady mikroplastů na lidské zdraví se stále zkoumají, omezení jejich příjmu je považováno za rozumný krok.
Arzen: Rýže je plodina, která ze půdy absorbuje více arzenu než jiné obiloviny. Oplachování rýže přibližně šestkrát před vařením může snížit obsah arzenu o 10 až 30 %. To je důležité zejména pro lidi, kteří rýži a rýžové výrobky konzumují velmi často.
Ztráta živin při nadměrném mytí
Nejen nežádoucí látky se ale při mytí odplavují. Příliš důkladné oplachování může vést i ke ztrátám živin, zejména ve vodě rozpustných vitaminů skupiny B, některých minerálních látek a malé části bílkovin z povrchu zrna.
Odborníci na potravinářské technologie však upozorňují, že při pestré stravě jsou tyto ztráty zanedbatelné a obvykle nepředstavují významný problém.
Jak tedy postupovat správně
Pokud je pro vás prioritou maximální bezpečnost, rýži několikrát opláchněte, zvláště pokud jde o celozrnnou rýži, která může obsahovat více arzenu.
Pokud vám jde hlavně o chuť a konzistenci, zaměřte se na správný výběr druhu rýže podle receptu.
A pokud spěcháte, není důvod k panice: rýže z běžného obchodu je při občasné konzumaci bezpečná i bez předchozího mytí.