Může to znít paradoxně, ale čeští hygienici a odborníci na bezpečnost potravin jsou nekompromisní: mytí syrového kuřete ho neudělá čistším — naopak to může zvýšit riziko onemocnění. Pro mnohé lidi v Česku se zdá být mytí kuřete před vařením něčím naprosto samozřejmým. Je to zvyk, který se v rodinách často předává od babiček, založený na logice, že se tímto způsobem „odstraní mikroby“. Avšak realita, kterou potvrzují specialisté ze Státní veterinární správy, je jiná — a pravděpodobně opačná k tomu, co jsme zvyklí si myslet. Syrové kuřecí maso může obsahovat bakterie, jako jsou salmonela a kampylobakterie. Voda z kohoutku je nedokáže zničit, a právě zde tkví hlavní problém.
Mytí nečistí, ale šíří bakterie
Když dáme kuře pod tekoucí vodu, bakterie tím neodstraníme. Naopak, stříkající voda vytváří mikroskopické kapky, které roznášejí mikroorganismy po celém dřezu. Jinými slovy, místo abyste kuře „očistili“, můžete kontaminovat:
- kuchyňskou pracovní desku
- nádobí
- další potraviny nacházející se v blízkosti (například zeleninu pro typický český salát)
Tento jev se nazývá křížová kontaminace a je jedním z hlavních důvodů, proč evropské protokoly o bezpečnosti potravin radí maso nemýt.
Funguje pouze vysoká teplota
Jediný skutečně účinný způsob, jak zničit bakterie, je správná tepelná úprava. Když je kuře (ať už základ pro klasické „kuře na paprice“ nebo pečená stehna) dostatečně propečené nebo povařené, mikroorganismy zahynou a produkt se stane bezpečným ke konzumaci. Mytí před tepelnou úpravou neposkytuje žádnou dodatečnou ochranu — naopak pouze zvyšuje rizika.
Co lze udělat místo mytí
Pokud je vám nepříjemná textura nebo přebytečná vlhkost na kuřeti, existuje bezpečnější způsob, jak se s tím vypořádat:
- Použijte papírovou utěrku. Maso můžete osušit papírovou utěrkou a tu následně ihned vyhodit.
- Dbejte na hygienu. Nejdůležitější je dodržovat hygienu v kuchyni: důkladně si myjte ruce po kontaktu s masem, čistěte povrchy a náčiní a nedovolte kontakt syrového kuřete s jinými potravinami.
Zvyk z minulosti
Praxe mytí pochází z dob, kdy podmínky zpracování masa a standardy na českých jatkách byly jiné. Dnes je kuřecí maso, které se dostává do českých obchodů, již očištěno a připraveno k vaření v souladu s přísnými normami EU. Přesto tento zvyk přetrvává — často bez pochopení toho, že může být chybný. Jakkoli zvláštně to může znít, nemýt kuře je bezpečnější než ho mýt. Voda bakterie neodstraňuje — pouze je přenáší na jiné místo. Správná tepelná úprava a hygiena v kuchyni jsou to, na čem skutečně záleží.